- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (44) »
йодной пробы.
Для проведения йодной пробы из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу отфильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2– 3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продолжить. Если же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и необходимо добавить солодового молока. Раствор йода готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды – все тщательно перемешивают, хранят в темном месте.
Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосаха-ренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахари-вания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3-4. Если в доме имеется дровяная печь, то затор лучше поставить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °С.
Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтруют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мерный стакан. В стакан опускают сахаромер. Качествен-ным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16% и со сладковатым вкусом.
Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус. После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.
БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Это основной этап процесса изготовления самогона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Оптимальная температура – не менее 18 °С и не выше 24 °С. Резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил. Высокая температура брожения еще более нежелательна, так она может просто «убить» дрожжи. В этом случае рекомендуется при помощи резиновой трубки осторожно перелить сусло с дрожжей, добавить свежие и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С. Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге. Если сахара недостаточно, брожение будет проходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, а это – дополнительные потери. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется брать в соотношении 1,0:0,1:3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для большинства видов плодово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составит 25-30%. Приготовление браги из пшеницы или другого зерна. Пророщенное зерно крупно размалывают и разбавляют водой в соотношении один к трем. Добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы берется 0,16 кг солодового молока. Все настаивают в теплом месте 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образующуюся на поверхности пену. Брагу накрывают марлей или тканью. Приготовление браги из картофеля. На 6-8 кг картофеля берут 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара. Выделяют три стадии брожения: начальное брожение, главное брожение и дображивание. При начальном брожении происходит насыщение браги углекислым газом, ее температура повышается на 2-3 градуса. Сладость постепенно исчезает. Процесс может длиться до 30 часов. При главном брожении поверхность браги покрывается пузырьками, образуется много пены. Температура поднимается до 30 °С, быстро увеличивается концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу главного брожения концентрация Сахаров в браге уменьшается до 1,5-3%. Длительность этого процесса от 15 до 24 часов. На стадии дображивания пена оседает, температура браги снижается до 25-26 °С, вкус становится горько-кислым, концентрация Сахаров уменьшается до 1 %, а кислотность возрастает. Основная цель этого этапа – сбраживание продуктов преобразования крахмала, поэтому необходимо сохранять в браге диастаз в активном состоянии. Для этого в процессе осахаривания необходимо строго выдерживать температурный режим. Следует знать, что картофельный затор дображивает 15-25 часов, свекольный – 90-120 часов и т. д. По окончании брожения проверяют качество браги. Готовность зрелой браги определяют по следующим показателям: содержание алкоголя, остаточная концентрация сахара (недоброд) и кислотность. Для определения содержания алкоголя надо взять 100 мл браги и добавить в нее 100 мл воды. Затем перегнать половину объема смеси, измерить плотность (крепость) раствора спиртомером при температуре +20 °С и определить содержание спирта. Чтобы установить остаточную концентрацию сахаров (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать ее через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахаромер. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара примерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается. Хорошей брагой считается следующая: содержание спирта не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) – не более 0,45%, кислотность – не более 0,2%.ДРОЖЖИ
Это важнейший компонент процесса сбраживания. Дрожжи представляют собой вещество, состоящее из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Жизнедеятельность дрожжей обеспечивает спирт, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает независимо от того, что в браге еще имеется неперебродивший сахар. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать «дикие дрожжи», которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды разминают и помещают в стеклянную бутыль. Однако помните, что мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и используют вместо- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (44) »