К. В. Шульга, Э. Ю. Карклина Грибы наших лесов

От авторов

Шелковистая паутинистая плесень на хлебе – гриб. Большие блюдообразные наросты на стволе дерева – тоже гриб. Лишай на коже человека или белый налет («молочница») во рту у грудных детей – гриб. Светится пень из-за гриба. Изменился цвет новых досок из белого в синий – это работа грибов. Головня и ржавчина на злаках – гриб. Многие лекарства – продукты жизнедеятельности гриба. Очень они многоликие, эти грибы!

Но наша книга посвящена не всем грибам, а лишь небольшой их группе, в основном грибам шляпочным, которые чаще всего употребляются в пищу.

Совсем не зря называют грибы растительным мясом. Белка-то в них даже больше, чем в самом мясе! Есть и жиры, много минеральных солей, витаминов. Главное же – грибы очень вкусны. Кто хоть раз попробовал грибное блюдо, обычно твердо убежден в том, что грибы стоят того, чтобы их собирали.

А между тем собирается их очень мало. Даже не в самые урожайные годы в наших лесах природа выращивает около 5 миллионов тонн грибов. Собирается же едва ли десятая часть их. Грибы почти исчезли из магазинов. Как справедливо отмечает А. Яковлев в статье «У нас всё дома»^[1], грибы стали «…редкой диковинкой, более редкой, чем камбала или финики… Видя камбалу, становится обидно, что нам удается поймать эту хитроумную рыбину морских глубин и завезти ее в каждый магазин, а вот грибов, которые растут на самой поверхности земли, и не за тысячи километров, а в любом районе, грибов нет и в помине.

Ведь что было бы, – продолжает А. Яковлев, – если бы грибы открыли лишь в наши дни? И открыли бы даже не там, где они сейчас растут, а на глубине, скажем, одного километра. Наверняка были бы приняты энергичные меры к добыче „грибной массы“. Ученые рассказали бы о них множество интересного. Геологи сбивались бы с ног, разыскивая новые месторождения. В глубь земли пробили бы шахты. И это – не преувеличение. Кто осмелится утверждать, что морская капуста, мидии, да и та же камбала вкуснее и полезнее грибов?

Нет, скорее всего сами грибы виноваты в том, что к ним так пренебрежительно относятся. Уж очень они покладисты и простодушны. Они не требуют, чтобы их сеяли и садили, удобряли почву.

Они растут, как грибы, – и этим все сказано. Там, где их сорвали вчера, они растут сегодня, и вырастут еще столько раз, сколько их сорвут».

Книга «Грибы наших лесов» рассчитана на широкий круг читателей: всех тех, кто увлекается «охотой» за грибами, кого с большим уважением к предмету их «страсти» называют грибниками.

Авторы адресуют свою книгу и тем, кого увлекает сам поиск грибов, и тем, кто признает их только как гастрономический деликатес. Неопытным грибникам книга поможет научиться различать грибы, расскажет о приметах грибных мест.

Шляпочные грибы, как и все грибы вообще, очень интересные растения без листьев и цветов, веток и корней. Здесь вы познакомитесь с жизнью и строением грибов, способами их размножения.

Узнает читатель и о лечебных свойствах грибов, об их применении в народной и современной медицине.

Для любителей блюд из грибов будут интересны разделы «Заготовка грибов» и «Грибной стол». В последнем разделе, помимо оригинальных, приводятся рецепты из многих кулинарных книг.

Что такое грибы

Животные или растения

Сейчас даже школьник знает, что грибы – это растения. Но у растений привыкли мы видеть корни, листья, у большинства – цветы. Есть, правда, растения и без листьев (у сосны, например, видоизмененные листья – иголки) или без цветов и без ветвей. Но если у таких необычных растений и нет какого-либо одного признака, то есть другие, по которым их безошибочно отнесешь к растениям.

А гриб? Какое же это растение? У него нет корней, нет стеблей и веток, нет листьев и цветов. Слишком уж необычное растение…

Вот эта-то необычность, даже странность, и заставила ученых долго ломать голову, прежде чем они смогли (только в XVIII веке!) ответить на вопрос, что такое грибы.

О грибах, которые мы сейчас называем шляпочными, люди знали давным-давно. Сведения о них сохранились в книгах, написанных еще в глубокой древности. Уже в Iv веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофраст, ученик и друг Аристотеля, в своих трудах упоминал о таких грибах, как шампиньоны, трюфели, сморчки.

Спустя пять столетий, в I веке нашей эры, знаменитый римский ученый-натуралист Плиний Старший причислил к грибам также и трутовики, которые появляются на стволах живых деревьев и пнях. Он обратил внимание и на интересное свойство некоторых трутовиков – вызывать ночью свечение пней.

В то время уже хорошо разбирались в хозяйственных свойствах грибов, и Плиний первым попытался разделить их на съедобные и ядовитые. Из съедобных грибов самым большим признанием у римлян пользовался цезарский (кесарев) гриб, блюда из которого готовились для императорского стола. С другой стороны, римляне хорошо знали и о ядовитых свойствах грибов и умело пользовались этим в тех случаях, когда надо было без шума избавиться от неугодного государственного деятеля или политического противника. На пиру ему подавали грибное блюдо, приготовленное с примесью ядовитых грибов. Поев, он умирал. Предполагают, что именно так был отравлен женой Агриппиной (матерью императора Нерона) римский император Клавдий, большой любитель грибных блюд.

Научные сведения о грибах накапливались очень медленно. В более позднее время ботаники-натуралисты собирали и описывали грибы, преимущественно шляпочные, но о их жизни по-настоящему еще ничего не знали. Большое количество грибов и разнообразие их форм сбивало исследователей, а многие даже сомневались: считать ли грибы растениями или животными. Некоторые высказывались, что грибы по своей природе близки… к минералам.

Появление грибов объясняли всякими небылицами: то им приписывали божественное происхождение, то, наоборот, считали порождением дьявола. Так, французский ботаник Вайан, выступая на собрании ученых, сказал о грибах, что это «проклятое племя», изобретение дьявола, придуманное им для того, чтобы нарушать гармонию остальной природы, созданной богом, смущать и приводить в отчаяние ботаников-исследователей.

Профессор Парижского ботанического сада Турнефор причислял грибы к «травам и кустарникам» без цветов и плодов! Другие же находили у грибов даже цветы. Так, итальянец Микели считал, что у грибов есть цветки с тычинками, но без чашечки и венчика. К такому выводу он пришел, исследуя нижнюю часть шляпки гриба. И хоть в этом он заблуждался, ему первому удалось наблюдать прорастание мельчайших