Знание - сила, 2005 № 09 (939)

Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал

Издается с 1926 года

«ЗНАНИЕ — СИЛА»

ЖУРНАЛ, КОТОРЫЙ УМНЫЕ ЛЮДИ ЧИТАЮТ УЖЕ 79 лет;

ЗАМЕТКИ ОБОЗРЕВАТЕЛЯ

Александр Волков

Дело вкуса

Мир давно стал виртуальным. Даже наша пища — все больше не с грядки и не из сада, а из производственных цехов: в ней найдется место инозилату и гуанилату натрия — усилителям вкуса, регулятору кислотности Е507, подсластителю Е594, натуральному вкусо-ароматическому наполнителю и — список этот растянется на десятки страниц...

Век химии торжествует в наших желудках уже десятки лет, приучая нас переваривать консерванты и эмульгаторы. Это мы едим; этим мы живы, как предки своим молоком, мясом и хлебом. Этого привычно требует наш вкус. Кто же он, недремлющий повелитель наших обедов?

Все, что мы пьем и едим, имеет свой вкус. Только как его описать? Люди изобрели множество слов, чтобы обозначить видимые предметы, явления и оттенки цветов. А вот вкусовая гамма едва ли найдет соответствие в лексиконе. Какой вкус у молока? У помидора? Чем отличается вкус двух стаканов апельсинового сока, если один из них с мякотью, а другой — без нее? Мы именуем лишь отдельные — основные — ощущения: «сладкое», «кислое», «соленое», «горькое». Но все ли они доподлинно нам ясны?

Принято считать, что их — лишь четыре. Впрочем, в 1908 году японский исследователь Кикунэ Икэда предположил, что есть и пятое вкусовое ощущение. Он назвал его «umami» (от японского слова «umai», «мясистый», «крепкий», «приятный на вкус»). Но лишь несколько лет назад было доказано, что у человека имеются особые вкусовые рецепторы, которые распознают пищу, богатую белками. Как только они возбуждены, у нас разыгрывается аппетит: «это» надо немедленно есть! Подобный вкус мы ощущаем, когда едим, например, мясо, сыр, помидоры или спаржу. Он развивается с первых дней жизни, ведь материнское молоко содержит много белков.

Но все же — для чего нужен вкус, этот своеобычный камертон наших кулинарных пристрастий? Человеческий нос распознает около 10 тысяч ароматов, а органы вкуса—всего, будем считать, пять основных ощущений. Тут особой изощренности не надо. Главное побыстрее понять: можно это есть или нет. Если пища сладкая, значит калорийная. Непременно есть! Если соленая, то в ней содержится хлорид натрия, а это жизненно важное вещество. Есть, но в меру! Кислое? Может быть, скисшее, испорченное? Проверить и только потом съесть!

С древнейших времен эта нехитрая вкусовая гамма обеспечивала роду людскому выживание. Вкус выполнял одну, но очень важную задачу: определял, съедобна ли пища или ядовита. Поэтому единственные слова, которые нужны были нашим предкам для описания пищи: «да» и «нет», «плохая» и «хорошая». Большего не требовалось.

Но вкус непостоянен. Когда-то ощущение горечи во рту было едва ли не главным вкусовым ощущением. Горек яд. Неприятный привкус заставлял замереть дикаря, взявшего незнакомую ягоду, и выплюнуть надкушенное. В природе встречаются тысячи горьких веществ. Человеческий организм не различал их; они казались одинаково неприятны на вкус — несъедобны. Вкусовые рецепторы реагировали на мельчайшие их дозы.

В наши дни горчат многие продукты питания — от шоколада и кока-колы до супов быстрого приготовления. Этот привкус затушевывают, добавляя сахар или соль, то есть возбуждая активность других рецепторов, усеивающих поверхность языка. В этой «какофонии вкусовых ощущений» горечь незаметно растворяется.

И если для этого не нужно ни соли, ни сахара — тем лучше! Продукты с их пониженным содержанием пользуются теперь особым спросом. Американская биотехнологическая компания «Linguagen» запатентовала недавно первую пищевую добавку, которая подавляет ощущение горечи. Так что, моя привычка пить черный кофе без сахара — «горький кофе», как скажет любой ребенок, — скоро, наверное, станет нормой жизни в США, где привыкли бороться с лишними калориями в пище. Горечи-то на языке не будет! Зачем сыпать сахар ложками?

Перехитрить вкус стремятся не только кулинары, но н фармацевты. Многие лекарства горьки. Их трудно пить детям; хронические больные жалуются, что «все сожгло во рту». Тут разве не пригодятся добавки, что подавляют ощущение горечи?

Продукты улучшаются, становятся более аппетитными, соблазнительными, притягательными... Когда б мы знали, из какого «сора» получаются те или иные вкусовые ароматизаторы! Так, добавку, придающую привкус ванили, вырабатывают из... отходов бумажной промышленности. Или цистеин — он наделяет хлеб таким вкусным запахом, словно батон только что вынули из печи. Сырьем для цистеина могут быть, например,., человеческие волосы. Зато хлеб и через полдня будет свежим, воздушным, — не к столу будь сказано, — словно копна волос, взбитая новым шампунем.

Исследование генома произвело революцию и в вопросах питания.

Приятного аппетита!

И на кухне есть свои царицы

Вкус у женщин развит лучше, чем у мужчин. По оценке ученых, человек прекрасно различает вкусовые оттенки, когда на квадратный сантиметр его языка приходится до тысячи вкусовых почек. Этим наделены каждая третья женщина и лишь каждый десятый мужчина. Большинство из нас в вопросах вкуса невзыскательны, хотя мало кто в этом признается. У каждого второго - по две сотни вкусовых почек на квадратном сантиметре языка. А есть и такие бедняги, у кого вкусовых почек раз в десять меньше. Они реагируют лишь на очень сильные раздражители. Крупицу соли или сахара у себя в тарелке они вряд ли заметят.

Появилось новое научное направление, популярное у поборников здорового образа жизни, — питание по последнему слову биомедицины. Предвестие этой моды мы давно наблюдаем на полках магазинов. Там непременно найдешь энергетические напитки с минеральными добавками, йогурты, улучшающие микрофлору кишечника, — то бишь «функциональную пищу». Этот сегмент продовольственного рынка развивается наиболее быстрыми темпами, нежели любой другой. Например, если в 2000 году американцы потратили на эту пищу 16 миллионов долларов, то к 2011 году данная сумма возрастет примерно в три раза.

В рекламных буклетах крупнейших пищевых корпораций неизменно мелькают слова: functional food. Подобная пища призвана не только насыщать тело, но и приносить еще какую-то пользу: укреплять иммунную