Финикийские мореплаватели еще 4 тысячи лет назад, засаливали и мариновали не только рыбу, но и их икру, которой питались во время долгих морских плаваний. А на древнейших пирамидах в Египте изображены рыбаки, вылавливающих разнообразную рыбу, потрошащих ее и забирающих икру.
В письменных исторических источниках упоминание о чёрной икре встречается также в трудах Дифилуса из Сифноса (III веке до н. э), где он рассуждает о качестве соленой икры, высоко оценивая ее.
В древних рукописях Руси от XII века описывались методы обработки осетровой икры. В ранний период истории нашей страны икра не считалась предметом роскоши или деликатесом, а являлась продуктом питания. Рядовые обыватели икру не только солили, но и варили в уксусе или в маковом молочке, подавали к печеной картошке, добавляли в постные блины вместо яиц и в соленую похлебку вместо мяса.
Черную икру высоко ценил и царствующий дом нашей страны. По указу Алексея Михайловича от 1672 г существовала даже икорная дань, которую рыбаки подносили царю. На царском столе, как правило, всегда присутствовал вместе с осетром этот ценный и деликатесный продукт.
Кадр из кинофильма “Иван Васильевич меняет профессию”
Петр I установил даже госмонополию на лов осетровых рыб. Николаю II рыбаки каждый год подносили по 11 тонн отборной черной икры.
Принято называть икру осетровых рыб черной. Но на самом деле это не совсем так. Лишь у севрюги мелкозернистая икра чисто черного цвета. У других осетровых рыб цвет икры темного цвета с различным оттенком и варьируется в зависимости от количества пигментов в яйцеклетке, характерных для каждого вида, а также от индивидуальных жизненных условий и особенностей их питания. У русского осетра она с различными оттенками - коричневого, сероватого, желтоватого. Икра у белуги с темно-светлым оттенком и серебристым отливом. У этой рыбы самые крупные икринки. Они достигают размера до 3,5 мм, с тонкой прозрачной оболочкой. Белужья икра дороже икры других осетровых, однако многие специалисты и ценители черной икры считают, что икра русского осетра, несмотря на меньшие размеры, лучше, с ореховым вкусом и дольше сохраняется.
Но самой ценной считается икра калуги. Эта рыба обитает в бассейне Амура, на Дальнем Востоке. Достигает возраста 55 лет, длиной до 5—6 метров и весом до 1200 кг. Икра ее по вкусу напоминает белужью, но по цвету темнее и гораздо нежнее. Крупная, как и икра белуги, - до 3 мм. В настоящее время этот деликатес - очень большая редкость, в связи с малой численностью такой рыбы из-за неконтролируемого вылова китайскими рыбаками в пограничных водах Амура и браконьерским промыслом, как российскими, так и китайскими рыбаками. Немаловажным лимитирующим фактором ее численности является загрязнение речных вод Амура и ее притоков промышленными и сельскохозяйственными стоками, главным образом из Китая и в результате заготовки леса и лесосплава в бассейне Амура российскими лесозаготовщиками.
Невзирая на то, что калуга занесена в Красную книгу и охраняется законом, браконьерская черная икра этой рыбы продается на рынках (будто бы браконьеры читают эту книгу!). Причем предлагают икру калуги других осетровых рыб часто в полукилограммовых банках из луженой стали типа “монпасье”. Такую баночку икры в нынешние времена может купить лишь очень обеспеченный человек. Средняя цена на черную икру в настоящее время за 100 грамм - 7000 р. Но несколько дешевле продаются икра, которую поставляют фирмы искусственно разводящих осетров и выдаивающие их них еще незрелую икру. Не советую покупать. Качество ее весьма далекое от черной икры диких рыб. Непонятно, чем откармливают осетров? Кроме того, в них впрыскивали гормоны для их быстрого роста и антибиотики от болезней. И как вы думаете, будет ли эта икра такая же вкусная, как и естественная, и благотворно влиять на здоровье человека? Как бы хуже вам не стало!
В советское время черную икру врачи рекомендовали больным и ослабленным людям. Стоимость икры была вполне доступной для семьи среднего достатка. Помню что в 70-80-х годах на рынке в Керчи можно было купить баночку икры не более чем за 50 -70 рублей, то есть по минимальной зарплате того времени. И на знаменательные праздники, особенно в новогодние дни или в дни рождения у многих на праздничном столе стояла розетка с черной икрой. В Астрахани, когда я учился в рыбном институте, в те далекие годы, даже мы, студенты, подрабатывая на предприятиях города, сбросившись деньгами, покупали на рынке “колобок” (2-3 кг) паюсной икры. Лакомились ею не только сами, но и угощали своих однокурсниц, которые не имели возможности шабашить на стороне.
А в лихие 90-е годы на рынках Приазовья можно было купить черную икру даже дешевле чем ранее. Но это были годы самого лютого и злостного браконьерства, хищнической ничем неограниченной безудержной добычи этих ценнейших рыб. Не буду останавливаться на этом трагическом для них периоде жизни. Я достаточно подробно описал дикую вакханалию в Азовском море в то проклятое перестроечное время в очерках “Крушение осетрового рая в Азовском море” и “Крушение осетрового рая в Черном море”.
Это были годы осетрового геноцида. И кончилось это печально. Улетучились и исчезли осетровые рыбы, как будто их и не было, также как и очень питательный и вкуснейший продукт - черная икра. Если на вымирание динозавров и прочих чудовищных рептилий понадобились миллионы лет, то осетровых рыб человек умудрился уничтожить за несколько десятков лет.
Справедливости ради надо сказать, что виновными в печальной судьбе осетровых рыб, является не только браконьерство.
Первый удар им нанесли строители гидроэлектростанций перекрывших им пути на родные нерестилища, известные этим рыбам сотни тысяч лет, там они метали себе подобных. Попытки мудрых инженеров “предложить” осетровым переваливать через шлюзы - рыбоподъемники на плотинах не увенчивались успехом. Конструкции рыбоподъемников на многих ГЭС оказались не очень удачными.
Как рассказывал нам преподаватель в рыбном институте, который неоднократно бывал на ГЭС, осетры скапливались перед плотиной в огромном количестве в тщетной надежде прорваться к родным местам и выметать икру. Грохот, шум от работающих турбин