400 г — 1 — 15
2. Ростбиф на 1,5 кг — 1 —
3. Мягкий кусок говядины на 1,5–2 кг — 1,15-1,30 —
4. Телятина задняя четверть на 1,5–2 кг — 1,15-2 —
5. Баранина задняя четверть — 1,30-2 —
6. Окорок копченый в тесте — 2–3 —
7. Индейка —3 —
8. Утка домашняя — 2 —
9. Курица старая — 1 — 30
10. Курица молодая — 1 —
11. Гусь — 3 —
12. Поросёнок — 2 —
13. Заяц (кролик) — 1 — 15
14. Рыба цельная — 30-40
15. Пироги с рыбой — 1 —
16. Куличи — 2 —
17. Пудинги — 30
18. Торты — 45
На плите (на сковородке, на открытом огне)
1, Котлеты — 11-15
2. Зразы — 30-40
Цыплята — 30-40
Куропатки — 40-45
Мелкая рыба — 15
8. Пирожки — 5-7
Таблица продолжительности варки продуктов
#. — Наименование блюда — Час — мин.
1. Бульон говяжий костный — 3-4
Солонина — 4
Уха из рыбы — 15-30
Телячьи ножки — 3
Баранина — 2 — 30
Свинина — 3–4 —
Курица — 1,5–2 —
Цыплята — 3/4-1 —
Утка — 1,5–2 —
Раки (креветки) — 15
Картофель очищенный (сильн. огонь) — 30
Морковь, репа, петрушка — 1 —
Цветная капуста — 15-20
Спаржа — 15-30
Простая свежая капуста — 1 —
Кислая капуста — 2 —
Бобы (фасоль) — 2 —
Шпинат и щавель — 10
Макароны и вермишель — 30
Манная крупа — 5
Рис — 1 —
Ячневая крупа — 30
Овсяная крупа — 1 —
Перловая крупа — 1 —
Гречневая каша размазня — 30
Крутая гречневая каша — 2 —
Яйца всмятку — 2,5
Яйцо в мешочке — 4-5
Яйца вкрутую — 8-10
Чернослив в подслащенной воде — 30
Сладкие яблоки — 15-20
Таблица меры солений
Наименование продукта — Чайных ложечек соли
На 3 стакана мясного бульона — 1/2
На 3 стакана ухи — 1/2
На 3 стакана воды для варки вареников, макарон, овощей, рыбы — 1
На 400 г муки на тесто для вареников, лапши — 1
На 400 г муки для сладких пирогов — 1/4
На 400 г муки для сладкого пудинга — 1/4
На 400 г гречневой крупы — 1
На 400 г мяса для котлет, на жаркое всех видов — 1/2
На 400 г рыбы для жаренья — 1
На 400 г моркови для соуса:
• соли —1/2
• сахара — 1/2
• масла — 1
Примечания
1
Для салатов овощи используют в зависимости от сезона. (Здесь и далее прим. составителя.).
(обратно)
2
См. раздел «Соусы».
(обратно)
3
Для винегретов, как правило, используется рыба, не имеющая мелких костей и мышечной ткани.
(обратно)
4
Нас могут уличить в том, что мы позабыли про рыбный бульон, однако мы упорствуем в намерении именовать его «ухой» и помещаем его рецептуру в разделе «Рыбные супы».
(обратно)
5
Рецептура дается из расчета столько-то грамм на 1 порцию.
(обратно)
6
Уваривают вино для удаления из него спирта.
(обратно)
7
В Китае такие чашки называются «гайванями».
(обратно)
8
Крюшон — это десертный напиток, приготовляемый на основе вина с добавлением более крепких напитков и свежих фруктов и ягод.
(обратно)
9
Жжёнка — праздничный новогодний гусарский напиток.
(обратно)