вино и дать закипеть. Затем влить разведенный холодной водой крахмал. Еще раз прокипятить. Подают к отварной или жареной птице.
Брусника 250 г, вода 500 г, сахарный песок 125 г, вино 50 г, крахмал, корица.
265. Чеснок со сметаной. Одну-две дольки чеснока мелко нарезать и перемешать со сметаной. Подавать к холодной курице.
266. Подливка из щавеля. Щавель перебрать, вымыть, можно нарезать, уварить до мягкости. Затем протереть, добавить по вкусу соль, сахар. Ложку муки растереть с ложкой сливочного масла, положить в щавель. Если получится густо — развести сметаной.
267. Луковый взвар. Чаще всего его подают к отварной или жареной курице. 300 г лука нарезать крупными ломтиками, влить 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, добавить 1/2 столовой ложки меда или сахара, приправить перцем и уварить, пока не загустеет.
268. Капустный взвар. Отжать 500 г квашеной капусты, обжарить в масле или курином сале, добавить 200 г нарезанного лука, все смешать. Когда изжарится, подлить уксус (по вкусу), подслащенный медом или сахаром. Разварить, приправить перцем.
269. Клюквенный взвар. Две ложки муки подсушить на сковороде до золотистого цвета и осторожно влить сок, отжатый из 500 г клюквы, добавить 100 г сахара или меда, все перемешать.
Приложения
Приложение 1. Кулинарная азбука
Бланшировать — ошпарить продукт горячей водой или паром.
Жаренье в полуфритюре — продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Зачистить — освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке).
Консистенция — плотность, густота.
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром.
Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формой.
Приложение 2. Гарниры для блюд из кур (г)
1‑й вариант
Яблоки кисло-сладкие маринованные
180
Слива маринованная
180
Виноград маринованный
120
Помидоры маринованные
120
Салат
30
Выход
630
2‑й вариант
Помидоры или пикули
200
Фасоль консервированная или горошек зеленый
200
Желе готовое
100
Салат или лук зеленый
60
Заправка гарнирная
70
Выход
630
3‑й вариант
Помидоры консервированные
60
Огурцы
120
Кукуруза вареная или зеленый горошек
120
Красная капуста
120
Салат или лук зеленый
60
Патиссоны маринованные
100
Заправка гарнирная
60
Выход
640
Приложение 3. Таблица соотношения массы продуктов (грамм) и объемных мер
Продукт
Стакан (250)
Столовая ложка
Чайная ложка
Штука
Сыпучие продукты
Крупа гречневая
210
25
7
—
Крупа манная
200
25
8
—
Крупа перловая
230
25
8
—
Крупа пшенная
220
25
8
—
Фасоль
220
30
10
—
Горох лущеный
230
25
—
—
Рис
230
25
9
—
Сухари молотые
125
15
5
—
Перец красный молотый
—
—
1
—
Перец черный
—
—
5
—
Сахар
200
30
12
—
Соль
325
30
10
—
Толченые орехи
120
20
7
—
Горчица
—
—
4
—
Молочные продукты
Маргарин топленый
—
14
—
—
Масло животное топленое
245
20
5
—
Масло сливочное
210
40
5
—
Сметана
250
25
10
—
Молоко цельное
250
25
15
—
Сливки
250
25
15
—
Овощи и другие продукты
Картофель средний
—
—
—
100
Лук средний
—
—
—
75
Морковь средняя
—
—
—
75
Огурец средний
—
—
—
100
Петрушка
—
—
—
50
Томат-паста
—
30
10
—
Томат-пюре
220
25
8
—
Уксус
250
15
5
—
Яйцо среднее
—
—
—
55—65
Масло растительное
230
20
—
—
Желатин (листик)
—
—
—
2,5
Желатин в порошке
—
15
5
—
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Алхазов Н. К. и др. Азербайджанская кулинария. — Баку, 1963.
Бобров Л. Г., Терехина А. Н. Картофель; вкусно, питательно, разнообразно. — Алма-Ата, 1975.
Влодек С. Запеканка, суфле, пироги. — М., 1979.
Вучков С., Гаврилова М. Полуфабрикаты из мяса и овощей. — М., 1974.
Григорьев П. Я. Холодные блюда и закуски: Библиотека повара. — М., 1963.
Гришин П. Д. Приготовление пищи. — Л., 1959.
Грознов С. Р., Никошин Ф. П. Мясные блюда: Библиотека повара. — М., 1963.
Капустина В. И. и др. Секреты хорошей кухни. — М., 1977.
Книга о вкусной и здоровой пище. — М., 1982.
Ковалев Н. И. Русская кулинария. — М., 1981.
Ковченков В. Московская кухня. — М., 1981.
Кузьминский Р. В. и др. Хлеб в нашем доме: Рецепты с использованием хлеба. — М., 1979.
Кузьминов В. Т., Морозов А. Т. Мясные блюда: Библиотека повара. — М., 1972.
Лемкуль Л. М. Приготовление на растительном масле. — М., 1981.
Лемкуль Л. М. Праздничный стол. — М., 1971.
Магидов Я. И. Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий. — М., 1969.
Мельник В. Оригинальная кухня. — Кишинев, 1979.
Массо Сальме. Салаты и освежающие напитки. — Таллин, 1977.
Махмудов К. Узбекские блюда. — Ташкент, 1974.
Пермская кухня. — Пермь, 1981.
Похлебкин В. В. Все о пряностях. — М., 1974.
Сафин Н. М. Башкирские блюда. — Уфа, 1976.
Соковнин Г. И. Удмуртская кухня. — Ижевск, 1975.
Татарская кулинария. — Казань, 1981.
Титюнник А. И., Новоженок Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — М., 1979.
Турыгин В. В. Уральская кухня. — Свердловск, 1980.
Чернова Т. П. Прикамская кухня. Пермь, 1967.
Чолчева П. И. Современная болгарская кухня. — София, 1966.
В книге использованы также материалы журнала «Общественное питание».
Примечания
1
На птицефабриках потроха сортируют по виду и в соответствии с их дальнейшим предназначением.
(обратно)
2
Все рецепты рассчитаны на четыре порции.
(обратно)