наполнить этим фаршем булочки, выпеченные из заварного теста, в которых сделан надрез. Сверху положить шляпки шампиньонов.

Корзиночки с белыми грибами. Обработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле, добавить сметанный соус, проварить, уложить в корзиночку, выпеченную из сдобного или слоеного теста, и посыпать мелко нарезанным укропом.

Кулебяка с грибами. Кислое тесто раскатать полоской шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину по всей длине теста кладут фарш и края теста защипывают. Кулебяку поместить на лист, смазать яйцом, испечь. Фарш приготовить из соленых рубленых грибов и лука.

Пельмени с грибами. Сухие белые грибы 2 часа вымачивают в воде, а затем варят в той же воде в течение полутора часов, откидывают на дуршлаг, мелко рубят и обжаривают. Отдельно обжаривают нашинкованный репчатый лук. Смешав грибы с луком, получают фарш.

Тесто (делать его лучше с яйцом) тонко раскатывают и рюмкой вырезают кружочки. На каждый кружок кладут фарш, защипывают края и опускают пельмени в кипящую подсоленную воду. Готовые пельмени откидывают на решето, а затем обжаривают с двух сторон. При подаче к столу заливают сметаной.

Пироги из дрожжевого теста с грибами. Дрожжи (половину палочки на 1 кг муки) разводят теплой водой или теплым молоком, затем, прибавив растопленное масло, яйца, сахар и соль, добавляют муку, размешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, его обминают и дают подойти еще раз.

Приготовленное тесто делят на два равных куска. Из каждого раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Один пласт помещают на смазанный жиром противень. На тесто ровным слоем кладут начинку из свежих грибов (или из сушеных с рисом), накрывают другим пластом теста и защипывают. Пирог ставят в теплое место, дают подняться и смазывают взбитым яйцом. Затем ставят в духовой шкаф на 25-30 минут. Подают пирог горячим. Если этого сделать почему-либо нельзя, его перекладывают на бумагу и накрывают полотенцем, чтобы постепенно остывал, сохраняя мягкую корочку.

Пирожки с грибами. Приготовленное дрожжевое тесто выкладывают на доску, посыпают мукой, разделяют на кусочки, придав им форму шариков, которые оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто немного подошло. Из шариков делают круглые лепешки и кладут на них начинку, после чего края лепешки соединяют.

Пирожки укладывают защипанной стороной на смазанный жиром противень и ставят на 15-20 минут в теплое место для подъема. Затем пирожки смазывают взбитым яйцом и пекут в духовом шкафу в течение 15-20 минут. Готовые пирожки снимают с листа, смазывают маслом и накрывают чистым полотенцем.

Грибные фарши, или начинки

Грибные фарши могут использоваться для пирогов, пирожков и других изделий.

Фарш грибной. Грибы очистить, вымыть, залить кипящей водой и оставить их там на 5 минут, затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы изрубить, прожарить в масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным прожаренным луком, солью и перцем.

На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, по 2 столовые ложки масла и томата-пюре.

Начинку можно приготовить и по-другому.

Очищенные и вымытые свежие грибы варят 10 минут, откидывают на решето, мелко шинкуют, жарят в масле, добавляют сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль, затем прикрывают крышкой и тушат 15 минут. Добавляют нашинкованную зелень петрушки или укропа и дают остыть.

На 1 кг грибов – 3 ложки масла, головка репчатого лука, ¹/4 стакана сметаны.

Вкусная начинка получится, если ее приготовить следующим образом.

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть, изрубить, обжарить в масле, посолить, добавить сметанный соус с луком и прокипятить. В фарш можно добавить отварной рис (100-200 г).

На 1,2 кг грибов (свежих) – 100 г топленого масла, 150 г соуса, соль.

Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и поджарить в масле. Затем рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.

Если вместо свежих грибов взять сухие, их нужно предварительно сварить, затем изрубить и поджарить в масле с луком.

На стакан риса – 2 головки лука, 500 г свежих грибов или 50 г сухих, 3 столовые ложки масла.

Фарш из белых грибов, шампиньонов или опенков. Корни обрезать, шляпки положить в воду и тщательно промыть. Крупные грибы разрезать на части. Положить в сотейник масло (на 800 г грибов – 2 ложки) и, когда оно распустится, покласть грибы, посолить и варить до тех пор, пока не выкипит весь сок, который пустят грибы. Затем их охладить и изрубить.

Фарш из сушеных грибов. Сушеные белые грибы сварить, откинуть на дуршлаг, промыть для удаления песка, пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить в половине жира.

Из остального жира и грибного отвара приготовить соус и заправить фарш.

Фарш из соленых грибов. Соленые грибы промыть, а если они слишком соленые, то надо замочить на 1-2 часа в холодной воде. Откинуть на дуршлаг, мелко изрубить и обжарить в жире, добавить сметанный соус с луком, отварной рис, перец, зелень и перемешать.

Вместо сметанного соуса можно отдельно поджарить в масле лук, смешать его с грибами, приправить перцем.

На 800 г соленых грибов – 100 г риса, 200 г соуса, 100 г масла растительного или сала растительного, перец молотый, зелень петрушки.

Фарш из квашеной капусты с грибами. Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное масло (или растительное) и тушить до готовности. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить 3-4 минуты и смешать с капустой. На 1 кг капусты – 3-4 столовые ложки жира, 1-3 головки лука, 50 г сушеных грибов.

Фарш из гречневой каши с грибами. Промыть в двух-трех водах гречневую крупу, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовку и дать ей хорошенько пропечься. Спустя 1-1,5 часа выложить кашу в широкую посуду, положить в нее 100-200 г коровьего масла, посыпать перцем и солью (по вкусу), добавить мелко нарубленные грибы, которые готовят так: вымыть хорошенько грибы, залить кипятком, поставить варить до мягкости, откинуть на решето, дать стечь воде и мелко изрубить с одной луковицей, посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, полить 1-2 ложками бульона, в котором варились грибы, все хорошенько остудить и начинить