времена такую сразу уволили бы, где бы она ни работала». Однако в наши дни найти помощницу для кухни публичного дома было так же трудно, как поймать звезду в небе, поэтому даже такой привередливый человек, как Табакне, закрывала на многое глаза и мирилась с поведением помощницы.

В это время Кимчхондэк, закончив варить бульон из моллюсков, вызвалась обжарить угрей. Даже если смотреть издали, как она ловко переворачивает и обжаривает угря, дважды обмазав его соусом, приготовленным Табакне, видно, насколько выросло ее кулинарное мастерство. Угорь хорошо пропитается соусом, только если его замочить в соусе с приправами за час до приготовления. Угрей, красиво замоченных в соусе, ставили на решетки над горящими древесными углями за 15 минут до их подачи на стол. В обычных ресторанах традиционной корейской кухни их ставили на огонь сразу после того, как гости садились за стол, но в кибане надо было изящно вынести их гостям тогда, когда они поджаривались до приятного темно-желтоватого цвета и начинали сжиматься с особым потрескиванием от внутреннего жара. Еда и кисэн в кибане занимали одинаковые места, потому что здесь не только еда должна быть вкусной, глаза и уши посетителей тоже должны были радоваться.

— Для обжарки угрей лучше использовать жидкий соевый соус, — сказала Кимчхондэк с видом эксперта, — а не красную перцовую пасту. Даже на вид темноватый цвет лучше, чем красный, и выглядит исключительно аппетитно.

«Она всем хороша, — подумала Табакне, глядя на нее и не зная, ругаться или промолчать, — но у нее есть один недостаток — она болтлива». Еще до того как стать ученицей Табакне, Кимчхондэк немного поработала на кухне традиционного корейского ресторана, поэтому, считая себя опытной кухаркой, всегда выступала с комментарием к любому блюду.

— Еда в кибане — это не то, что ресторанная стряпня, — сказала Табакне в ответ на ее замечание. — Сколько раз тебе надо повторять, что у них разные основа и происхождение! В кибане для приготовления угря пригоден соус из красной перцовой пасты. Эта рецепт дошел до нас из древности, поэтому, пожалуйста, запомни его раз и навсегда. Если говорить о еде в кибане, то в отличие от пищи простых людей она должна быть лучше обработана соусом и иметь пикантный вкус. Другими словами, она должна быть слегка солоноватой или иметь сладковато-кисловатый привкус. Хотя наша еда — гарнир к вину и кажется, что она не должна быть соленой, это, конечно, не так. На самом деле блюда, которые должны быть несолеными, можно на пальцах пересчитать. Понятно?

Когда Табакне мягко и терпеливо выговаривала эти слова прямо Кимчхондэк в лицо, ее взгляд, направленный в сторону той, был любящим и нежным — ведь что ни говори, а это была ее достойная ученица. Хотя все, кто видел Табакне говорили, что она легко проживет более ста лет, кто может знать, сколько еще протянет старуха, живущая одним днем.

Она, кажется, была единственным человеком в мире, умевшим накрывать стол согласно старым традициям. По мере того как кибаны один за другим исчезали, вместе с ними уходили в прошлое и кухарки, знающие рецепты старинных блюд. Когда она уйдет в мир иной, вероятно, вместе с ней перестанет существовать уникальная многовековая традиция приготовления еды кибанов. Так же как мадам О, возможно — последняя певица-кисэн, так и она, вероятно, последняя кухарка в этом мире, знающая секреты кухни кибана. Не потому ли до сих пор, в 79 лет, она работала?

Несколько дней назад ее показали по телевидению. Сначала она категорически отказалась давать интервью, но из-за того, что продюсер программы «Наша исчезающая традиционная культура» очень сильно, буквально на коленях, умолял ее выступить, она дала согласие, но при условии, что не покажет свое лицо. Кисэны Буёнгака, взволнованные этой передачей, теперь допекали ее, чтобы она написала книгу о кулинарном искусстве кибана, но она даже не думала об этом. «В конце концов, что интересного в том, чтобы описывать, как всю жизнь то тут, то там работала кухаркой кибана? — думала она, вспоминая прожитое. — Стыдно — опозоришься только».

Что касается кулинарного искусства кибанов, то оно не исчезнет, потому что она собирается покинуть этот мир, передав искусство Кимчхондэк. Она еще раз нежно посмотрела на свою любимую ученицу. Уголки губ, крепко сжатые до этого, начали мягко дрожать и раздвигаться, наконец, не выдержав нахлынувших чувств, она широко улыбнулась. «И откуда прикатилась такая благодать, — подумала она с теплотой о своей ученице. — Кимчхондэк, стань лучше меня! Я буду учить тебя, пока у меня хватит сил».

Когда она, резко выпрямившись, встала, обвязав пояс юбки веревкой, собралась повернуться, перед ней возникла толстушка, нагло загородив ей дорогу. Как человек, который впервые собрался начать переговоры о первом почине, она, нервно теребя руками фартук, серьезным голосом спросила:

— А нельзя ли мне приготовить хобакчжон?^[8]

«Черт возьми, амбиции этой толстушки простираются выше неба, — подумала Табакне, неожиданно для себя, спокойно восприняв ее слова. — Не справляясь даже с работой сиды — простой помощницы, она уже хочет работать средней кухаркой!» Как ни странно, она не разозлилась, как обычно, а молча продолжала перебирать продукты для приготовления гарнира к рису.

— Для еды кибана очень важен вкус, но не менее важен вид. Ты справишься? — строго спросила она толстушку после некоторой паузы.

В свое время она получила не очень почетное прозвище «Табакне»^[9] из-за того, что часто ругала других, но надо признать, что она не всякого ругала. Но даже бранясь, она следовала определенным принципам: ругала только тех, кто подавал хоть малейшую надежду, что может стать лучше. Уже долгое время она не возлагала никаких надежд на толстушку. И правда, приготовление даже таких простых на вид блюд, как хобакчжон или дальгальцим^[10], было намного труднее, чем это казалось на первый взгляд: не всякий мог правильно их приготовить. «Если посмотреть, как готовится дальгальцим, то после того как поднимется горячий пар, надо отодвинуть на одну треть крышку кастрюли, сделать огонь чуть слабее, и через пять минут вытащить яйцо. Только если строго выдерживаешь такую последовательность и время, поверхность яйца получается гладкой и мягкой, и только тогда можно получить настоящий дальгальцим. Но в девяти из десяти случаев, неправильно контролируя огонь, на стол подают нечто жесткое, с бугристой поверхностью, с пупырышками, дырочками насквозь и при этом еще смеют настаивать, что это — дальгальцим».

— Хобакчжон — это что, сложное блюдо? — все так же серьезно спросила толстушка, но по тому, как