С. Иванов Энциклопедия домашнего консервирования

Собрание лучших рецептов заготовки впрок даров огорода, сада, поля и леса

От составителя

Помните, у Н. В. Гоголя в «Старосветских помещиках»: «Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в бесконечном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре… Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки… Всей этой дряни наваривалось, насоливалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор, потому что Пульхерия Ивановна всегда сверх расчисленного на потребление любила приготовить еще на запас…»

И ведь бедняками старосветских помещиков не назовешь, и времена были не чета теперешним, а вот поди ж ты — люди из года в год старались заготовить домашние разносолы.

Рецептов их приготовления великое множество. Работа над составлением книги доподлинно это подтвердила. В нее вошли только те рецепты, которые публиковались в разное время в книгах, брошюрах, журналах, газетах, календарях, других изданиях.

Запастись на зиму домашними консервами, другими заготовками может буквально каждый. У кого нет скота на подворье, есть огород или сад; многие горожане нынче владеют дачными, садовыми, огородными земельными участками — стало быть, собирают урожаи овощей и фруктов. Для тех, кто не обременен садово-дачными заботами, есть лес — щедрая природная кладовая ягод и грибов, ароматных трав и кореньев, есть водоемы с рыбой. Кто располагает средствами, может купить сырье для консервирования на рынке. Кстати, «география» сырья представлена в книге довольно широко.

Словом, если не лениться, а с умом и сметкой взяться за дело, то можно на всю зиму обеспечить свою семью относительно дешевыми, но главное — высококачественными яствами.

К сожалению, домашние сусеки не всегда заполняются до краев. Из-за того, что частенько мы не знаем способов переработки тех или иных фруктов, овощей, ягод, грибов, плодов, трав…

От издательства

В представленной вашему вниманию «Энциклопедии домашнего консервирования» собрана уникальная по своему разнообразию и количеству коллекция рецептов и советов о том, как растянуть летнее изобилие на все межсезонье — до следующего урожая. Запасливая и умелая хозяйка найдет здесь многие сотни способов обработки и сохранения самых разных плодов, ягод, овощей, трав, грибов, мяса, рыбы. Рецепты солений, маринадов, варенья различны у хозяек из Центральной России, у донских и кубанских казачек, жительниц Северного Кавказа, Белоруссии, Украины… Все это разнообразие вкусов представлено в книге: от нескольких способов засолки обычных огурцов и помидоров до таких экзотических вкусностей, как, например, кофе из одуванчиков, мед арбузный и сосновый, напитки из корней лопуха и многое другое.

Наша книга — энциклопедия не только многих традиционных способов заготовки, консервирования, сохранения урожая, собранного на огороде и в саду, в поле и в лесу. Здесь вы найдете сведения, как использовать современное оснащение кухни, к примеру, морозильные камеры, в которых плоды, зеленые приправы сохранят весь набор витаминов. Новые возможности открывает сверхбыстрое консервирование в микроволновых (СВЧ) печах. В них в 5-10 раз (!) быстрее стерилизуется содержимое банок, причем сразу по всему объему, да так хорошо, что не надо бояться «бомбажа» и год и два. И кухонные комбайны, как отечественные, так и импортные, можно на «полную катушку» использовать для заготовки разнообразных смесей, соков, паст и джемов.

«Запасливый лучше богатого», — говорит русская пословица. Хорошая хозяйка круглый год в мгновение ока готова расстелить скатерть-самобранку с драгоценными дарами лета, заготовленными впрок, которые несравнимо вкуснее магазинных банок с яркими этикетками и, что немаловажно, значительно дешевле.

Каждая хозяйка даже в обычном рецепте что-то делает на свой смак, у каждой есть «бабушкины», «соседкины» или свои рецепты — хитрые добавки трав, листьев, кореньев в домашние консервы, свои маленькие изобретения — «ноу-хау» кулинарной науки и искусства.

Поделитесь своими секретами. Лучшие из них войдут в следующие издания «Энциклопедии домашнего консервирования», с указанием имени автора. Благодаря вам наша книга станет еще полнее, а значит, еще вкуснее и разнообразнее станет ваш стол.

Список сокращений, принятых в книге

0° — градусов Цельсия.

г — грамм.

кг — килограмм.

л — литр.

м — метр.

мг — миллиграмм.

мес. — месяц.

мин — минута.

мл — миллилитр.

стак. — стакан.

сек — секунда.

см — сантиметр.

ст.ложка — столовая ложка.

ч — час.

ч. ложка — чайная ложка.

шт. — штук.

I. Аппетит приходит во время зимы

Природу «перехитрить» можно, но…

Когда за окном лежит снег и начинают одолевать воспоминания о прошедшем лете, как-то непроизвольно хочется спуститься в погреб или открыть холодильник и взять оттуда заветную баночку маринованных опят, «фирменное» варенье, натуральный сок и т. п. И весьма приятно, когда всяческие разносолы и заготовки под рукой. Значит, не зря хлопотали когда-то в саду, ходили в лес до первых петухов, косили траву для домашней живности, громыхали на кухне банками и крышками, старательно переписывали у соседей рецепты консервирования.

Чтобы иметь вкусные заготовки, похлопотать, конечно, приходится вдоволь. Но наука домашнего консервирования тем и хороша, что в принципе доступна каждому. Хотя и не секрет давно, что человек всегда лучше умеет вырастить урожай, чем его сохранить. Существовавшие ранее способы сохранения продуктов