тщательно перемешать, обвалять в муке, скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками. Из каждого сформировать рыбку, обвалять в яйце и панировочных сухарях, поджарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, каждой рыбке сделать глаз из зеленого горошка. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

18. Спагетти с баклажанами

500 г спагетти, 3 баклажана, 1 пучок зелени петрушки, несколько листиков базилика, растительное масло, тертый сыр, соль, черный молотый перец.

Баклажаны нарезать ломтиками, положить на тарелку, посолить, накрыть другой тарелкой с грузом, чтобы вышел сок. Через 1 ч сок слить, баклажаны поджарить в кипящем растительном масле, выложить на бумажную салфетку, затем положить в тарелку. Заправить их растительным маслом, солью, перцем, очень мелко нарезанными базиликом и петрушкой. Отварить в подсоленной воде спагетти, процедить, промыть, перемешать с баклажанами и тертым сыром.

19. Макароны по-неаполитански

300 г макарон, 2 крупных ломтика лука, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 500 г помидоров, тертый сыр, базилик, соль, черный молотый перец.

Макароны отварить в подсоленной воде и промыть. Лук обжарить в 30 г сливочного и растительном масле до золотистого оттенка. Затем положить его в кастрюлю, помять пестиком и удалить. Добавить помидоры, очищенные от семян и нарезанные ломтиками, к пережаренному с луком маслу мелко нарезанный базилик, соль, перец. Заправить макароны этим соусом, оставшимся сливочным маслом и тертым сыром.

20. Лапша для гурманов

400 г лапши, 40 г маргарина, 1 луковица, 100 г ветчины куском, 0,5 стакана молока, 1 плавленый сырок, тертый сыр, соль, черный молотый перец.

Лапшу отварить в подсоленной воде, процедить и промыть. Маргарин распустить на небольшом огне, не доводя до золотистого оттенка. Добавить мелко нарезанную луковицу, ветчину мелкими кубиками, соль, перец. Жарить несколько минут, затем влить молоко, положить мелко нарезанный плавленый сырок. Как только соус загустеет, залить им лапшу. Отдельно подать тертый сыр.

21. Вермишель под соусом из творожной массы

400 г вермишели, 50 г мягкого сыра, 100 г сливочного масла, 200 г творожной массы, молоко, 1 ст. ложка муки, 50 г тертого сыра, измельченная корица.

В течение 2 мин тщательно перемешать в кастрюле мягкий сыр, сливочное масло, творожную массу и муку, постепенно добавляя горячее молоко, пока все не разойдется. Смесью заправить вермишель, отваренную в подсоленной воде, процеженную и промытую. Добавить тертый сыр и корицу на кончике ножа.

22. Рожки по-сиенски

400 г рожков, листики базилика, 120 г грецких орехов, 50 г сливочного масла, 100 г ветчины, 250 мл сливок, соль, черный молотый перец, тертый сыр.

Отварить рожки. Базилик и орех растолочь. Растопить сливочное масло, добавить базилик и орехи и тушить на слабом огне около 10 мин. Добавить мелко нарезанную ветчину и сливки, соль и перец. Засыпать рожки и несколько раз перемешать (на слабом огне). Добавить половину сыра, перемешать. Подавать, посыпав перцем и тертым сыром.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

23. Равиоли по-генуэзски

Для теста: 400 г муки, 4 яйца, 100 г воды, соль.

Для начинки: 0,5 грудки курицы, 300 г бараньих мозгов, 1 печень курицы, 1 ломтик ветчины, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 3 листика шпината, тертые сыр и мускатный орех, соль.

Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто, оставить его на 1 ч. Мелко нарезать мясо курицы, мозги, печень, ветчину, обжарить в сливочном масле, добавить отваренный шпинат, пропущенный через мясорубку, тертый сыр, тертый мускатный орех, яичные желтки, соль. Все тщательно перемешать. Тесто раскатать тонким слоем, с помощью стакана нарезать кружочки. На каждую половину кружочка положить по 1 ч. ложке смеси, закрыть другой половиной, защипить и отварить в подсоленной воде.

24. Полента

3,5 л воды, 1 кг кукурузной муки, крупная соль.

Вскипятить воду с солью. Постоянно помешивая деревянной ложкой, добавить кукурузную муку, чтобы не образовались комочки. Оставить на 1 ч на довольно сильном огне, процедить. Выложить на деревянную доску, нарезать ломтиками.

25. Пицца с сыром

Для теста: 150 г муки, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль.

Для начинки: 150 г швейцарского сыра, 3 яйца, 0,5 стакана молока, соль, черный молотый перец.

Приготовить тесто, раскатать его в форме листа. Положить на сковороду, смазанную маслом, закрыв дно и стенки. Покрыть сыром, нарезанным ломтиками, яйцами, взбитыми с солью, перцем и молоком. Загнуть лист по краям, поставить в духовку с умеренной температурой на 30 мин до образования золотистой корочки.

БЛЮДА ИЗ СЫРА И ЯИЦ

26. Пудинг из сыра и хлеба

200 г тертого голландского сыра, 8 ломтиков хлеба, 3 яйца, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, соль.

Освободить хлеб от корочек, разделить ломтики на две части. Половину их выложить в форму, обильно смазанную маслом, посыпать тертым сыром, накрыть остальными ломтиками и вновь посыпать сыром. Полить яйцами, взбитыми с молоком и солью, сверху положить хлопья сливочного масла. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 10 ч. Затем вынуть и запекать в духовке с умеренной температурой 30–40 мин.

27. Омлет по-флорентийски

6 яиц, 500 г очищенных помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки, 2 листика базилика, сливочное и растительное масло, тертый сыр, соль, черный молотый перец.

На сковороде в растительном масле поджарить чеснок. Когда он приобретет золотистый оттенок, удалить его и положить помидоры, протертые через сито, заправить солью, перцем, добавить петрушку и базилик. Разогревать соус 15 мин на небольшом огне. В миске взбить яйца со щепоткой соли.

На 25 г сливочного масла поджарить очень тонкий омлет до золотистого оттенка, снять его. Делать омлеты, пока не закончится смесь. Затем каждый омлет свернуть и нарезать в виде тонкой лапши. Полить приготовленным соусом и подогревать несколько минут. Подавать к столу в горячем виде под тертым сыром.

БЛЮДА ИЗ РИСА

28. Ризотто с сыром и ветчиной

400 г риса, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1,5 л мясного бульона, 50 г ветчины кубиками, 3 плавленых сырка, соль.

В масле обжарить нарезанный ломтиками лук до золотистого цвета. Добавить рис и бульон и варить, постоянно помешивая. За несколько минут до готовности положить ветчину, нарезанную кубиками, ломтики сырков, хорошо перемешать.