Работа над ошибками:
Хлеб после выпечки необходимо аккуратно выкладывать на стол, иначе есть вероятность получения «закала», если хлеб упадёт
Трещины, подрывы – означают, что хлеб не достоял, выделяется углекислый газ, дрожжи продолжают интенсивно бродить, или низкая влажность теста
Пузыри на корочке – хлеб не добродил
Если хлеб горелый или бледный, то вероятнее всего не по норме положены сахар и соль, так же не соблюдался температурный режим
Крошливость – в тесте мало кислотности или тесто не добродило
Если хлеб "упал" – перестой (имеется ввиду, сверху на хлебе появилась ямка, значит хлеб был полым внутри из-за большого количества углекислого газа)
Закал в тесте – недостой (закал – слипшийся мякиш), или хлеб ещё не успел созреть после выпечки
Советы по хранению:
Хранить хлеб в холодильнике и морозильных камерах не рекомендуется
Ржаные хлеба после выпечки созревают в течение 24 ч.
Хранить хлеб сразу после выпечки лучше в полотенце (вафельном), затем в хлебнице в пакете целлофановом (бумажные пакеты пропускают воздух)
Как рассчитывать и разрабатывать тесто:
Обозначены рекомендуемые проценты для получения стабильных тестов
Всё считается от муки.
Берём муку 100% (муки в сумме всегда должно быть 100%, ржаная 30%+пшеничная 70%, пшеничная 50%+рисовая 25%+льняная 25%, 1сорт 75%+гречневая 25%, пшеничная мука 60%+пулиш 80% (помним состав пулиша 40% мука+ 40% воды), неважно, в сумме всегда должно получится 100% муки)
• Соли 1,8 -2%. В сдобные теста – 1,3% (сладкие), в жидкие теста 2,5%
Сахар/мёд 3%. В сдобные теста – 8-30% (сладкая сдоба), в жидкие теста 5%
• Дрожжи. Живые прессованные 1-3%, сухие 0,5-1,5%
Жиры (растительные масла, сливочное масло, маргарин, перетопленное сало и т.д.) 1-3%.
В сдобные изделия 5-10%
Опары, закваски 30-40% (учитывать кол-во муки и воды, то есть если закваска/опара состоит из 50% воды и 50% муки, то соответсвенно процент в тесте надо будет поделить и прибавить к муке и воде по рецептуре: а теперь понятно: 30% закваски – 15% воды и 15% муки)
Яйцо 4-7% (сдобные теста)
• Вода 50%-60%. Чиабатта – 65-67%. (сюда прибавляем используемую воду в заквасках и опарах)
• Специи 0,3-0,6% (можно варьировать и делать любые букеты: кориандр, тмин, семена укропа, семена льна и пр.)
Экстракты, соусы, орехи, сухофрукты (ферментированный солод (запаривать горячей водой перед использованием), томатные пасты, семена подсолнечника, чернослив и пр.) 3-5%
Наглядный пример, разбираем рецептуру:
Домашний хлеб.
Мука пшеничная в/с – 70%
Закваска – 60% (30+30 вода и мука)
Дрожжи прессованные – 0,7 %
Соль – 1,8%
Сахар – 2%
Вода – 30%
1) Прибавляем все проценты.
2) Сколько нужно кг на замес (например 2 кг теста нам нужно). Нужное делим на выше сложенную сумму
3) Полученные коэффициент делим на каждый процент.
1) Получим вес каждого сырья на нужное количество теста
Расчёт:
1)
164,5 сложили все проценты из рецептуры
2)
164,5/2 поделили на нужный объём=82,25 коффициент
3) 70% мука из рецептуры/82,25 полученный коэффициент=0,850 гр. муки на 2 кг теста.
60% закваски/82,25 полученный коэффициент=0,730 гр. закваски на 2 кг теста.
30% воды/82,25 полученный коэффициент=0,365 мл. воды на 2 кг теста.
И так с каждым ингредиентом, мы получим рецептуру с готовым количеством веса каждого ингредиента
Пример подробного описания рецептуры для хлеба или хлебобулочных изделий:
Замес теста. Соединить все компоненты, завести эластичное тесто. Вымешанное тесто накрыть вафельным полотенцем. Убрать в тепло на 1 час. Затем сделать обминку и ещё на 1 час убрать. Затем сформовать п/ф, накрыть тканью и растаивать. Готовность определить по оставленному следу после надавливания на тесто (если остался след то ещё не готово). Ставим в разогретую духовку (190-220 градусов, 1 кг на 1 ч. примерно). Определяем готовность по глухому звуку со стороны дна. Накрываем бумажным полотенцем, даём хлебу остыть/созреть 1-2 ч
Примеры расчётов хлебов/тестов/готовые рецепты
Чиабатта
Мука 90%
Завкаска 20%
Дрожжи прес 0,5%
Соль 2,5%
Вода 70%
Оливковое масло 7% (2 отжим)
Тесто замесить в 2 приёма (см. выше совет по замесу чиабатты). Замесить тесто долго, будет жидким. Переложить в смазанную форму – оставить на ночь, утром "свернуть крышкой", через 8-10 ч сделать ещё одну и ещё одну. В итоге за 24 ч. сделать 3 обминки. Разрезать на п/ф, аккуратно переложить не нарушив структуру – накрыть полотенцем и оставить ещё на 3-4 ч. Затем в горячую печь (250 градусов) до образования цвета. После убавить до 200 и оставить на 15 минут, готовность определить по стуку.
Тесто для пиццы итальянской (рекомендуемая заготовка 200-240 гр. для пиццы в 30-32 см.)
Мука в/с – 100%
Вода – 53%
Томатная паста – 3%
Соль – 1,7%
Масло оливковое – 1,1%
Дрожжи прессованные – 0,5%
Замесить тесто в ручную или в миксере/тестомесе (использовать крюк), получить мягкое тесто розоватого цвета, разделить тесто по 200-240 гр., сформовать шарики, выложить шарики в холодильник, дать отлежаться в течение 1 ч., тесто можно использовать для приготовления пиццы. (после раскатки вилкой проткнуть всю заготовку, это исключит появление пузырей при выпечки)
Хлеб Пшенично-ржаный (не ржано-пшеничный, потому что в тесте преобладает пшеничная мука)
Мука пшеничная 1 сорт – 60%
Мука ржаная – 13%
Пулиш – 54%
Вода – 39%
Соль – 1,6%
Сахар – 3%
Масло подсолнечное – 2,6%
Дрожжи прессованные – 0,9%
Тмин – 0,15%
Кориандр семена – 0,15%
!!!Если специи будут добавлены в ручной замес, то вводить их лучше с водой вместе
Замесить жидкое тесто, сформовать круглые формы (или выложить в форму для выпечки хлеба), выложить на противень для выпечки, расстаивать в течение 60 минут при температуре 50 градусов, выпекать в заранее прогретой духовке (см. рекомендации по выпечке)
Тесто пирожковое
Мука пшеничная высший сорт – 100%
Вода – 41%