Соль замедляет брожение и держит воду, не даёт происходить разрывам соответственно (2% от содержания муки)
Ускорять брожение можно: опарой, температурой (расстойкой), улучшителями (в угоду потери полезных свойств изделия)
Замедлять технологически процессы брожения можно: льдом (при замесах), холодильники (при хранении/созревании теста)
Брожение не стоит повышать до +65 градусов, дрожжи могут погибнуть
Советы по работе с закваской и опарами:
Опара – мука и тёплая вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей, сахар 0,005 часть от воды (то есть если муки 200 гр, воды 200 гр, то 400*0,01=4 гр дрожжей, 400*0,05=20 гр сахара). Смешать в однородную массу, дать созреть в течение 30 мин. – 2 ч. (в зависимости от теста)
Холодная опара (Пулиш – название холодной опары) – мука и холодная вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей. Смешать в однородную массу, оставить в холодильнике (+4 градуса) на ночь. Если Пулиш планируется использовать и в последующие дни, то подкармливать водой с мукой в равной пропорции
Закваска – можно купить готовую, так же можно приготовить самостоятельно, есть множество идей, но самый простой способ: смешать 30 гр. воды с 30 гр. муки пшеничной (можно 1 сорт или высший), оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой, на следующий день в то же время добавить 30 гр. воды и 30 гр. муки пшеничной, оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой – повторить процедуру в течение 5 дней, на 6 день использовать в выпечке
Как хранить и кормить закваску:
1/2 часть закваски подкормить.
1:1 вода и мука, раз в два дня
Если нужно сохранить, то заморозить
Вывод/реанимирование из заморозки:
Ввести муку 1:1 вода, 1 ч.л. мёда, настаивать 24 ч. в холодильнике, а лучше 2 суток
Для лучшего восстановления покормить 2 раза
Работа над ошибками:
У забитого кислородом теста теряется подъёмная сила и разрушаются вкусовые качества
Жидкое тесто, означает, что добавлено мало соли, или много воды, или тесто перестояло (если по рецептуре тесто должно быть не жидким)
Прочие советы:
Во время деления теста ручным способом (скребком) удаляется углекислый газ (частично)
Гидравлические делители не удаляют углекислый газ (совет для производственников)
«Кисляк» – перебродившее тесто, добавлять в замес можно, но очень осторожно, так как ускоряется брожение обычного теста
В щелочной среде (теста на соде) соль помогает держать щёлочь и благоприятно развивает дрожжи
Пальмовое масло имеет высокую температуру плавления
В чиабатту вода вводится в 2 этапа (в начале 55% воды, отлёжка 30 мин, затем оставшиеся 11-13%)
Советы по использованию мини миксеров-тестомесов:
1 скорость – перемешивает ингредиенты
2 скорость – полноценно производит замес
Кондитерские теста и бисквиты заводить на 1 скорости
Печенье, чиабатты и жидкие теста на 2 скорости
Правила работы с дрожжами:
1. Чем меньше теста, тем больше дрожжей
2. Чем больше сахара и маргарина, тем больше дрожжей
3. Чем больше в тесте воды, тем меньше дрожжей и больше отлёжки (отдыха) замешанного теста
4. Чем холоднее вода для теста, тем больше дрожжей берём
Температура воды для различных видов теста:
–Обычное – 25 град
–Сдоба – 35 град
–Чиабатта – 10-15 град
–Пицца – 2-0 град
Продолжительность брожения:
В среднем брожение тестов длится от 40-60 минут
60 минут – теста в которых преобладает ржаная мука и есть закваска
40 минут – теста пшеничные дрожжевые или на опарах
Советы по выпечке:
«Округление» придаёт симпатичный вид изделию, выпекать швом вниз для ровной поверхности, швом наверх для розочки (розочку лучше печь на подовой печи)
Надрезы на тесте перед выпечкой (делать острой бритвой) – исключают растягивание и трескание
Пароувлажнение в первые секунды выпечки, придаст хорошую корочку, и поможет углекислому газу выйти из хлеба
В ротационных печах (производственная конвекционная печь) – корочка меньше, чем в подовых
Для пароувлажнения разогреть духовку до 200 градусов, опрыскивать воду из пульверизатора на стенки духовки, закрыть духовку, убавить температуру на которой собираемся выпекать, выкладываем сырое изделие и ещё раз брызгаем на стенки, закрываем духовку
Пароувлажнение так же замедляет образование корочки (НО делает корочку качественнее, поэтому необходимо учитывать и увеличивать время выпечки буквально на 1-2 минуты)
Подовые печи рекомендуется приоткрывать после цикла выпечки (для придания более хрустящей корочки, но будут большие потери в весе хлеба)
Под в домашних условиях, можно создать следующим образом: заказать камень толщиной в 8-10 мм и по размеру с домашний противень, выложить камень на противень и прогреть его в духовке в течение 20 мин при температуре 200 градусов.
Меланж (смесь яйца с водой, так же можно добавлять сметану) придаёт золотистый вид изделиям, если смазать перед выпечкой (так же можно после, но сразу на очень горячее изделие, чтобы яйцо успело приготовиться)
Узнают готовность хлеба по глухому звуку, стучать пальцами по дну хлеба, звук – схожий со стуком по дереву
Так же готовность можно проверить проколом деревянной шпажки до середины хлеба, шпажка должна быть без теста (не касается кислых ржаных хлебов, они должны созревать, ржаные проверять только по стуку)
Выпечка изделий и соотношение веса:
Большие хлеба тестовой заготовкой 1 – 1,5 кг – печь при температуре 240 градусов 45-55 минут, не использовать конвекцию (вентилятор), включать только тены (верхний и нижний), использовать под
Средние хлеба тестовой заготовкой 0,5 кг – печь при температуре 200-240 градусов, время выпечки 20-30 минут, можно использовать конвекцию (НО до 210 градусов), включать тены (верхний и нижний, если температура выше 210 градусов), использовать под – по усмотрению
Маленькие хлеба (закусочные) 0,2-0,35 кг – печь при температуре 200-240 градусов, время выпечки 15-25 минут, можно использовать конвекцию (НО до 210 градусов),
